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Il pesce sott’olio IGP d’Andalusia: un’azienda di Isla Cristina

Tra i tanti prodotti IGP (Identificazione Geografica Protetta) d’Andalusia, come il vino, l’olio e il jamón, il pesce sott’olio è forse quello meno conosciuto e pubblicizzato. Il tombarello (melva) e lo sgombro (caballa) sono i due prodotti ittici in Andalusia in possesso di questo importante riconoscimento qualitativo e sanitario. Le province di costa della regione sono quelle che possono vantare aziende di conservazione con questi elevati standard.

Caballa e Melva IGP in Andalusia.
Caballa e Melva IGP in Andalusia.

La lavorazione del pesce sott’olio IGP d’Andalusia

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Il grande motore di USISA, le operaie.

Tra queste vi è USISA di Isla Cristina. Una società nata grazie all’unione di diverse piccole aziende artigianali della zona, tutte produttrici di pesce sott’olio. Un’unione che ha permesso a questa realtà di Isla Cristina di poter sfidare le grandi marche alimentari a livello internazionale senza però perdere i valori artigianali ereditati da 40 anni di storia.

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Inscatolamento manuale dello sgombro.

Ad USISA, infatti, i processi di conservazione, pulitura, taglio, inscatolamento e sterilizzazione hanno avuto un’innovazione nel tempo dal punto di vista dei macchinari, ma le lavorazioni, ancora oggi, necessitano dell’indispensabile esperienza e destrezza umana delle lavoratrici (80% donne).

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Un prima pulitura del pesce.

Ad USISA il pesce viene spellato, pulito e filettato artigianalmente, ancora a mano dalle oltre 400 dipendenti dell’azienda. È da sottolineare come la velocità delle operaie riesca a competere con i processi chimici usati dalle potenti lobby dell’alimentazione.

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Si toglie la pelle allo sgombro manualmente.

Dal tonno alla mojama

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La materia prima, il tonno.

Oltre al tombarello ed allo sgombro, USISA lavora in grande quantità il tonno procedente dall’Oceano Atlantico. In quest’azienda il tonno viene in gran parte filettato, messo in salagione ed essiccato per preparare una vera e propria prelibatezza andalusa: la mojama, conosciuta anche come “il prosciutto del mare“. I resti del tonno, invece, vengono anch’essi posti sott’olio ed inscatolati.

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La mojama durante la fase di essicazione.

La mojama è un alimento consumato preponderantemente in Spagna. I prodotti sott’olio, invece, vengono in gran parte esportati. L’Italia è uno dei principali mercati di vendita dello sgombro sott’olio di USISA.

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Latte di pesce pronte per essere esportate.

La trasparenza di USISA

La fabbrica, data l’eccellente qualità e pulizia, è totalmente trasparente. Oltre ad accettare le visite del pubblico, vende i propri prodotti in loco, in un negozio adiacente dalla quale una finestra mostra ai clienti il funzionamento e l’organizzazione interna dell’azienda.

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USISA permette la visita al pubblico, come me.

Per saperne di più sui prodotti tipici d’Andalusia potete scrivermi ad alberto@andalusiaviaggioitaliano.com o compilando il seguente form:

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Frutti di mare e pesce in Andalusia: dove mangiare e cosa chiedere

Il pesce e i frutti di mare fanno parte della gastronomia d’Andalusia e sono la base fondamentale della dieta di tante zone di costa, ma non solo. Personalmente ho avuto molta difficoltà a ricordare i tanti nomi delle specie di pesci, crostacei e molluschi che mi venivano offerti nei vari ristoranti. Ulteriori difficoltà si presentarono nella comprensione delle modalità di cottura o di preparazione. Per questo motivo, con quest’articolo cercherò di aiutarvi nel grande mondo della gastronomia a base di pesce in Andalusia.

Cosa mangiare, dove mangiare e cosa chiedere?

Almejas, Chirlas –> Vongole: si pescano soprattutto a Punta Umbría e in altre località di Huelva e Cadice. Per non alterare troppo il delicato sapore, normalmente si mangiano “alla marinara”, ovvero scottate velocemente solo con olio, aglio, cipolla, vino bianco e prezzemolo.

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Chirlas soffritte con aglio e vino.

Atún –> Tonno: il tonno principalmente si deve consumare lungo la costa Atlantica, ovvero nella provincia di Cadice e Huelva. Particolare fama ha il Tonno di Barbate e di Zahara de los Atunes, dove ogni anno avviene ancora la tradizionale tonnara (almadraba). Il tonno è preferibile consumarlo alla piastra (a la plancha) o sottoposto a salagione con un filo d’olio (mojama).

cosa mangiare andalusia pesce mojama
Una tapita di Mojama, tonno sottoposto a salagione.

Boquerón –> Acciuga, Alice: è sicuramente il protagonista della tavola malagueña (N.B. gli abitanti di Malaga vengono chiamati boquerones). Sicuramente possiamo trovare il boquerón intero, infarinato e fritto in un “pescaito frito” o filettato come aperitivo “en vinagre”, ovvero sottaceto.

Boquerones fritos.
Boquerones fritos a Malaga.

Brótolas –> Musdea: è un pesce tipico della provincia d’Almeria. È poco conosciuto nonostante il sapore delicato e la poca presenza di spine. Come la Pijota, si impana e si frigge intero, anche se spesso si usa nelle varie zuppe di pesce.

Brótolas fritte in provincia d'Almeria.
Brótolas fritte in provincia d’Almeria.

Caballa –> Sgombro: si pesca in gran parte del litorale. Come la Melva, anche le conserve di sgombro sono state protette con il marchio IGP (Identificazione Geografica Protetta). I piatti di sgombro che maggiormente si consumano in Andalusia sono: “Caballas con fideo” ovvero con pasta fine e sgombro con piriñaca, ovvero con peperoni, pomodoro e cipolla (vedi pesce IGP in Andalusia).

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Caballa fresca in un mercato d’Andalusia.

Calamar, Chipirón –> Calamaro: due diversi nomi per lo stesso animale ma di diversa grandezza. Si pescano in gran parte della costa d’Andalusia, sia nell’Atlantico sia nel Mediterraneo. Normalmente l’esemplare grande si mangia tagliato ad anelli, impanato e fritto. Lungo la costa d’Almeria si prepara “en aceite”, ovvero intero ed arrostito con olio, aglio, vino, alloro e spezie. Con chipirón abitualmente s’intende l’esemplare piccolo e viene per lo più fritto intero, lo ritroviamo nel “pescaito frito” o frittura di pesce.

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Calamar en aceite a Mojácar (Almeria).

Camarones –> Gamberetti: come gli altri crostacei, anche i gamberetti vengono pescanti lungo l’Atlantico. Con la parola “Camarón” non possono che venire in mente due cose: il famoso cantante di flamenco di San Fernando (Cadice) e le “tortillitas de camarones”, ovvero delle frittatine di gamberetti tipiche proprio della città di Cadice. I gamberetti si mangiano anche come aperitivo solamente lessi.

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Dettaglio di una tortillita de Camarones.

Cazón –> Canesca: questo squalo si trova anche nel Mediterraneo, ma più facilmente nell’Oceano. In tutte le province d’Andalusia si prepara “en adobo”, anche se la ricetta è tipica di Cadice. Per il “Cazón en adobo”, i pezzi di pesce vengono marinati per varie ore in aceto, aglio e spezie, successivamente impanati e fritti.

Tapa di Cazón en adobo in un bar.

Chanquete –> Rossetto: presente in tutto il Mediterraneo, nelle province di Malaga, Almeria e Granada. È un pesciolino molto piccolo che si presta alla frittura o ad integrare una tortilla. Questo piccolo pesce, quasi praticamente estinto, è stato protetto e sostituito nella gastronomia locale con un esemplare asiatico.

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Delle piccole “tortillas” con chanquete.

Choco –> Seppia: proviene soprattutto dalla costa Atlantica (Huelva e Cadice). Ha un sapore intenso che lo rende perfetto per preparare degli stufati come per esempio la tipica “Papas con Chocos” (patate e seppie) della provincia di Cadice. È possibile trovare nei bar d’Andalusia la seppia fritta, la seppia a la piastra o preparata con il proprio nero. (N.B. gli abitanti di Huelva vengono chiamati “choqueros”).

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Un piatto di Papa con Choco, ricetta tipica della provincia di Cadice.

Cigalas –> Scampi: come gli altri crostacei è riscontrabile nell’Oceano Atlantico, ovvero nelle province andaluse di Huelva e Cadice. Soprattutto si apprezzano bolliti, scottati alla piastra o arricchendo di sapore le zuppe di pesce o delle ricette a base di riso.

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Una “mariscada” di Huelva. I crostacei da sinistra a destra: Cigalas, Gambas e Langostinos.

Coquinas –> Telline: sono soprattutto lungo la costa Atlantica e vicino alla foce dei fiume. Per questo le zone di Isla Canela (foce del Guadiana), Isla Cristina (foce del Carreras), Mazagón (foce del Rio Tinto) e lungo la grande foce del Guadalquivir in provincia di Cadice sono le predilette dai pescatori.  Si preparano come le vongole, con un po’ di olio, aglio e vino della zona, manzanilla o fino.

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Un perfetto piatto di Coquinas di Huelva.

Erizos –> Ricci di mare: mollusco tipico della costa di Cadice. Durante il noto Carnevale si consumano crudi, passeggiando in strada.

Street Food a Cadice: Erizos, Ostiones, Mojama e Camarones.
Street Food a Cadice: Erizos, Ostiones, Mojama e Camarones.

Gambas –> Gamberi: la più rinomata “Gamba” è quella “Blanca de Huelva”. Viene pescata lungo la costa onubense sino a Sanlúcar de Barrameda. Viene chiamata bianca, perché ha un colore leggermente meno rossastro dell’abituale. Al contrario l’autoctona “Gamba Roja de Garrucha” in provincia d’Almeria ha un colore rosso intenso.  I gamberi in Andalusia sono talmente buoni che normalmente si assaporano semplicemente bolliti. Nei bar è molto frequente trovare anche “Gambas al ajillo”, ovvero con un soffritto d’aglio.

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Gambas fresche nel mercato di La Antilla (Huelva).

Huevas –> Bottarga: in Andalusia si usano le uova del tonno o del merluzzo, pesci che troviamo nell’Oceano Atlantico e perciò nella provincia di Huelva e Cadice. Principalmente si mangiano impanate come una crocchetta e fritte o stagionate in salagione come la mojama.

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Una tapita di Huevas a Cadice.

Langostino –> Mazzancolla o Gamberone: il Langostino Tigre ha, per il proprio sapore, una fama incredibile in Andalusia. Proviene dall’Atlantico, soprattutto dai porti  di Sanlúcar de Barrameda, Chipiona e Isla Cristina. Il Langostino Tigre viene solamente bollito. Con gli altri gamberoni, invece, si preparano anche dei piatti a base di riso (non chiamatela paella!)

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Langostinos in vendita in un mercato di Siviglia.

Melva –> Tombarello: si pesca in gran parte della costa d’Andalusia. Come la Caballa, anche le conserve di tombarello sono state protette con il marchio IGP (Identificazione Geografica Protetta). Questo pesce è facile trovarlo “encebollado” (con cipolla), “en escabeche” (con varie spezie) o con los “pimientos del piquillo”, ovvero una varietà di peperoni di Navarra (vedi pesce IGP in Andalusia).

Caballa e Melva IGP in Andalusia.
Caballa e Melva IGP in Andalusia.

Mejillones –> Cozze: si pescano nell’Atlantico. Perciò le province di Cadice e Huelva sono quelle che maggiormente possono vantare questa prelibatezza. La forma più comune di consumare le cozze in Andalusia è semplicemente al vapore.

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In piatto di cozze in un bar della costa andalusa.

Ortiguilla –> Anemone: è una specialità della provincia e della città di Cadice. Questo “frutto di mare” abbastanza inusuale, viene, principalmente, infarinato e fritto.

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Una tapa di Ortiguillas di Sanlúcar de Barrameda.

Ostiones –> Ostrica concava: un mollusco del litorale Atlantico. Come i ricci di mare, fa parte dello street food del Carnevale di Cadice. Queste ostriche si mangiano fresche e con una spruzzata di limone.

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Ostiones in mostra in un mercato andaluso.

Pijota –> Piccolo Nasello o Merluzzo: si pesca lungo tutte le province di costa d’Andalusia. Si frigge intero come il boquerón, anche se è di dimensione sicuramente maggiore.

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Un piatto di Pijota fritta.

Pulpo –> Polpo: soprattutto si serve lungo la costa del sol. Nei chiringuitos del litorale di Malaga è possibile trovarlo “espetado” (allo spiedo) o fritto. In tutta la regione si è diffusa la ricetta del “Pulpo a la Gallega”, bollito e poi passato in padella con olio e pimentón.

cosa mangiare andalusia pesce pulpo
Pulpo fritto in un bar della Costa del Sol.

Puntillitas –> Seppioline: presenti un po’ lungo tutta la costa andalusa, si trovano facilmente sia a Cadice, sia a Malaga. Abitualmente, quando si richiede “puntillitas” in un bar, vengono servite infarinate e fritte.

cosa mangiare andalusia pesce puntillitas
Razione di Puntillitas in un bar di Malaga.

 

Salmonete –> Triglia: è un pesce molto comune in Andalusia, soprattutto in provincia d’Almeria e Cadice. Si prepara fritto, alla piastra o al forno.

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Salmonetes in un mercato di Siviglia.

Sardinas –> Sardine o Sarde: è un pesce che troviamo facilmente sia nel Mediterraneo sia nell’Atlantico. Malaga con i suoi “espetos” dei bar lungo le spiagge è divenuta la capitale andalusa delle sardine. Come anticipato, soprattutto a Malaga le sardine si mangiano allo spiedo, in Almeria si accompagnano alla migas.

cosa mangiare andalusia pesce in andalusia Sardinas
Il classico “espeto” di sardine in un chiringuito di Malaga.

Trucha –> Trota: è l’unico pesce d’acqua dolce della lista. È specialmente apprezzata la trota di Riofrio in provincia di Granada. Come in Italia, anche in Andalusia si prepara la trota in tantissimi modi.

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Truchas nel Riofrio.

Per maggiori informazioni su cosa mangiare in Andalusia è possibile contattarmi scrivendo ad alberto@andalusiaviaggioitaliano.com o compilando il seguente form:

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Il Gazpachuelo, un piatto dei pescatori

Arriviamo alla costa malagueña, magari ben informati sulle spiagge migliori, sui monumenti e sulla storia della città che visiteremo. Ma per vivere una esperienza autentica bisognerà esplorare anche i sapori del territorio.

In una zona costiera, come quella di Malaga, sarà comune consumare pesce, infatti famosissimi sono los espetos (pesce grigliato nei classici chiringuitos della spiaggia). Ma i pescatori non potendo approfittare di tanto pesce,  nella loro dieta, integrano questo prodotto con degli ingredienti economici. Il Gazpachuelo è un piatto povero di costa, ancora turisticamente sconosciuto.

Gazpachuelo malagueño!

La ricetta del Gazpachuelo

Gli ingredienti di un autentico Gazpachuelo sono:

  • Brodo di pesce
  • Maionese a base d’aglio, tuorlo e olio d’oliva (fatta in casa)
  • Chiara d’uovo
  • Pane tostato
  • Patate

Come anticipato, questo piatto caldo non è pubblicizzato e non è facile trovarlo nei vari locali pubblici turistici. Il modo migliore per poter assaggiare questa prelibatezza venuta dal mare, è quella di appoggiarsi ad un abitante locale, chiedendo indicazioni su dove è possibile assaporare un buon Gazpachuelo malagueño.



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