Il pesce sott'olio IGP d'Andalusia: un'azienda di Isla Cristina

Tra i tanti prodotti IGP (Identificazione Geografica Protetta) d’Andalusia, come il vino, l’olio e il jamón, il pesce sott’olio è forse quello meno conosciuto e pubblicizzato. Il tombarello (melva) e lo sgombro (caballa) sono i due prodotti ittici in Andalusia in possesso di questo importante riconoscimento qualitativo e sanitario. Le province di costa della regione sono quelle che possono vantare aziende di conservazione con questi elevati standard.

La lavorazione del pesce sott’olio IGP d’Andalusia

Pesce_sott'olio_usisa_isla_cristina_pulitura — Il grande motore di USISA, le operaie.

Tra queste vi è USISA di Isla Cristina. Una società nata grazie all’unione di diverse piccole aziende artigianali della zona, tutte produttrici di pesce sott’olio. Un’unione che ha permesso a questa realtà di Isla Cristina di poter sfidare le grandi marche alimentari a livello internazionale senza però perdere i valori artigianali ereditati da 40 anni di storia.

Pesce_sott'olio_usisa_isla_cristina_inscatolamento — Inscatolamento manuale dello sgombro.

Ad USISA, infatti, i processi di conservazione, pulitura, taglio, inscatolamento e sterilizzazione hanno avuto un’innovazione nel tempo dal punto di vista dei macchinari, ma le lavorazioni, ancora oggi, necessitano dell’indispensabile esperienza e destrezza umana delle lavoratrici (80% donne).

pesce_sott'olio_isla_cristina_usisa — Un prima pulitura del pesce.

Ad USISA il pesce viene spellato, pulito e filettato artigianalmente, ancora a mano dalle oltre 400 dipendenti dell’azienda. È da sottolineare come la velocità delle operaie riesca a competere con i processi chimici usati dalle potenti lobby dell’alimentazione.

Pesce_sott'olio_usisa_isla_cristina — Si toglie la pelle allo sgombro manualmente.

Dal tonno alla mojama

Oltre al tombarello ed allo sgombro, USISA lavora in grande quantità il tonno procedente dall’Oceano Atlantico. In quest’azienda il tonno viene in gran parte filettato, messo in salagione ed essiccato per preparare una vera e propria prelibatezza andalusa: la mojama, conosciuta anche come “il prosciutto del mare“. I resti del tonno, invece, vengono anch’essi posti sott’olio ed inscatolati.

Pesce_sott'olio_andalusia_mojama — La mojama durante la fase di essicazione.

La mojama è un alimento consumato preponderantemente in Spagna. I prodotti sott’olio, invece, vengono in gran parte esportati. L’Italia è uno dei principali mercati di vendita dello sgombro sott’olio di USISA.

Pesce_latta_usisa_andalusia — Latte di pesce pronte per essere esportate.

La trasparenza di USISA

La fabbrica, data l’eccellente qualità e pulizia, è totalmente trasparente. Oltre ad accettare le visite del pubblico, vende i propri prodotti in loco, in un negozio adiacente dalla quale una finestra mostra ai clienti il funzionamento e l’organizzazione interna dell’azienda.