I prodotti gastronomici d’Andalusia (vedi olio e vino) sono strettamente legati ai paesaggi della regione. Tra il prosciutto ed il paesaggio silvestre della dehesa (particolare bosco molto curato) c’è una simbiosi unica, inseparabile. Le zone de Los Pedroches (Cordoba) e di Jabugo, nella Sierra de Aracena (Huelva) dimostrano come sia possibile, ancora oggi, fare un allevamento di qualità con ottimi risultati economici.
Jamón serrano DOP in Andalusia
Il riconoscimento DOP (Denominazione d’Origine Protetta) per i prosciutti de Los Pedroches e di Huelva, infatti, è un valore aggiunto per questi prodotti appetibili a livello nazionale.
Il segreto, come detto, è l’armonioso impatto dell’uomo sul territorio. Un’attività d’allevamento estensivo rispettoso con il paesaggio, dove i suini possono pascolare liberamente tra i boschi di lecci, mangiando, tra le altre cose, le nutrienti ghiande (bellotas). Da qui, il jamón serrano iberico, ovvero derivante da animali bruni e serrani (della sierra) molto forti e resistenti. L’ancor più pregiato jamón serrano de bellotas, invece, è quello derivante da un maiale iberico che si è nutrito esclusivamente di ghiande.
Un po’ diverso è il discorso per l’apprezzato jamón di Trevélez. Quest’ottimo prosciutto, glorificato con il marchio IGP (Identificazione Geografica Protetta), infatti, proviene da suini bianchi, non iberici.
Non solo prosciutto in Andalusia
Una tradizione, quella dell’allevamento suino in Andalusia, che ha origini molto antiche e che ha anche influenzato notevolmente gli usi, i mestieri e le tradizioni delle zone rurali.
Tra questi c’è la fiera del prosciutto serrano più importante d’Andalusia che avviene annualmente ad Aracena. In quest’evento è possibile conoscere tutti i segreti del maiale andaluso e assaporare, oltre al jamón, anche gli altri derivati del suino: morcillas, chorizos, paletas, lomos, salchichones, tocinos, morcones, tocino (lardo per il Cocido) etc.
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