Prosciutto in Andalusia: jamón serrano e iberico

I prodotti gastronomici d’Andalusia (olio, vino o prosciutto spagnolo) sono strettamente legati ai paesaggi della regione. Tra il prosciutto ed il paesaggio silvestre della dehesa (particolare bosco molto curato) c’è una simbiosi unica, inseparabile. Le zone de Los Pedroches (Cordoba) e di Jabugo, nella Sierra de Aracena (Huelva) dimostrano come sia possibile, ancora oggi, fare un allevamento di qualità con ottimi risultati economici.

Prosciutto spagnolo DOP in Andalusia

Il riconoscimento DOP (Denominazione d’Origine Protetta) per i prosciutti de Los Pedroches e di Huelva, infatti, è un valore aggiunto per questi prodotti appetibili a livello nazionale.

Il segreto, come detto, è l’armonioso impatto dell’uomo sul territorio. Un’attività d’allevamento estensivo rispettoso con il paesaggio, dove i suini possono pascolare liberamente tra i boschi di lecci, mangiando, tra le altre cose, le nutrienti ghiande (bellotas). Da qui, il prosciutto iberico, ovvero derivante da animali bruni molto forti e resistenti. L’ancor più pregiato jamón iberico de bellotas, invece, è quello derivante da un maiale iberico che si è nutrito esclusivamente di ghiande.

Differenza tra Jamón serrano e iberico

In Spagna troviamo due tipi di prosciutti: il jamón serrano e il jamón iberico. Quello serrano è quello che procede dal maiale bianco, comune anche in Italia, e dal sapore più simile a quello del prosciutto crudo italiano. Il Jamón iberico è, invece, la punta di diamante tra i prosciutti spagnoli e procede da un maiale scuro, molto più muscoloso e che non è possibile allevare in maniere intensiva. È piuttosto facile riconoscere perciò un jamón serrano chiaro, da quello iberico molto più scuro e con appariscenti peli neri. Da qui deriva appunto il celebre e ricercatissimo nome Jamón Pata Negra, ovvero zampa nera.

Differenza tra Jamón e Paleta in un prosciutto spagnolo

C’è una grande differenza tra Jamón e Paleta, sono due parti molto diverse del maiale. Il Jamón è la coscia posteriore del suino, molto più grande e anche grassa. La Paleta, invece, è la zampa anteriore dell’animale. Questa spesso risulta essere più piccola e più magra. Anche se spesso chiamiamo entrambi jamón, nel momento dell’acquisto bisognerà stare attenti a questo dettaglio. Tutte e due le parti sono squisite anche con le diverse caratteristiche descritte.

Quale prosciutto comprare in Andalusia: le etichette

Come abbiamo capito, il miglior prosciutto spagnolo che si possa comprare è il Jamón Iberico. Tra questi però ce ne sono di vari tipi a secondo del tipo di alimentazione. Il tipo di alimentazione che ha ricevuto l’animale cambierà l’etichetta del jamón.

Etichetta Nera: è un prosciutto 100% iberico e che ha mangiato in gran parte ghiande nel bosco. È il migliore in assoluto.

Etichetta Rossa: è un prosciutto proveniente da un maiale che è un incrocio tra l’iberico e il bianco e si è alimentato solo di ghiande.

Etichetta Verde: è un prosciutto proveniente da un maiale incrociato e che è stato alimentato con mangime e allevato in maniera estensiva.

Etichetta Bianca: procede da un maiale allevato in maniera intensiva.

Il Jamón di Jabugo: il miglior prosciutto spagnolo

Attorno alla zona di Jabugo, nella sierra di Aracena in provincia di Huelva si produce forse quello che è il miglior prosciutto spagnolo, o comunque il migliore d’Andalusia. Qui praticamente tutti i paesi della zona si dedicano in qualche modo alla preparazione del prosciutto iberico, o comunque alla cura del bosco così importante per i suini che pascolano in queste colline.

Vedi anche –> Tour del prosciutto iberico ad Aracena

Il prosciutto iberico de Los Pedroches

Quella de Los Pedroches, in provincia di Cordoba, è la seconda zona in Andalusia per importanza d’esportazione di prosciutti o jamones. Come Jabugo, anche Los Pedroches è un territorio con denominazione di origine protetta. Di questa zona è la celebre marca COVAP che in questa zona ha praticamente il monopolio per quanto riguarda il latte e i salumi.

Il Jamón Serrano di Trevélez di Granada

Un po’ diverso è il discorso per l’apprezzato jamón serrano di Trevélez. Quest’ottimo prosciutto, glorificato con il marchio IGP (Identificazione Geografica Protetta), infatti, proviene da suini bianchi, non iberici. In questo territorio dell’Alpujarra sarà facile passeggiare e annusare il profumo dei prosciutti messi a seccare nelle cantine.

Non solo prosciutto in Andalusia

Una tradizione, quella dell’allevamento suino in Andalusia, che ha origini molto antiche e che ha anche influenzato notevolmente gli usi, i mestieri e le tradizioni delle zone rurali.

Salami e altri salumi d’Andalusia

Tra questi c’è la fiera del prosciutto spagnolo più importante d’Andalusia che avviene annualmente ad Aracena. In quest’evento è possibile conoscere tutti i segreti del maiale andaluso e assaporare, oltre al jamón, anche gli altri derivati del suino: morcillas, chorizos, lomos, salchichones, tocinos, morcones, etc.

È difficile descrivere questi prodotti. La morcilla, per esempio, deriva dal sangue del maiale. Il salchichón è paragonabile al salame italiano. Il chorizo è molto comune in Spagna ed è un salame molto speziato, soprattutto con pimientón. Il tocino è un po’ come il lardo in italia. Il lomo e il morcón, invece, sono qualcosa di particolare e assolutamente da provare.

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